双循环高静压对鱿鱼原肌球蛋白二、三级结构的影响

• 作者: 张意锋 赵艳云 邓云
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高静压 原肌球蛋白 结构 圆二色谱
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 字数: 3614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.006

摘要

为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化.与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa和600 MPa,20 min)使α螺旋降低50％,β螺旋增加10％,随机结构增加40％.双循环高静压降低了蛋白自由巯基含量,增加了表面疏水性,在600 MPa下自由巯基含量减少高达35％,表面疏水性增加47％.高静压引起的原肌球蛋白二、三级结构变化与蛋白致敏性降低具有显著的相关性(P＜0.01).研究表明,双循环高静压能够有效改变原肌球蛋白结构,进而降低致敏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓云	上海交通大学农业与生物学院	57	598	15.0	22.0
2	张意锋	上海交通大学农业与生物学院	2	0	0.0	0.0