乙醇熏蒸对双孢蘑菇的护色作用

• 作者: 张敏 张洪翠 李云云 靳苗苗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 双孢蘑菇 乙醇熏蒸 酶促褐变 非酶促褐变
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 196-203
• 页数: 8页
• 字数: 3121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016520

摘要

研究400 μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用.结果表明,400 μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalamine ammonia-lyase,PAL)的活性并降低总酚含量,从而抑制双孢蘑菇酶促褐变;同时,能降低双孢蘑菇还原糖、游离氨基酸含量,抑制羰氨反应引起的非酶促褐变.由此可知,400 μL/L乙醇熏蒸处理能有效延缓贮藏期间双孢蘑菇的色泽变化.