蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸品质的影响

• 作者: 周阳 王宏勋 王海滨 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 凝胶强度 色泽 蛋清蛋白粉 大豆分离蛋白粉
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 299-302
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质.结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4％的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm2显著增加到2854N/cm2,增幅高达85.56％;添加大豆分离蛋白粉2％时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm2显著增加到2320 N/cm2,增幅达50％,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显.添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8％的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9.结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨		31	77	5.0	6.0
2	陈季旺		38	154	8.0	9.0
3	王宏勋		86	136	7.0	9.0
4	胥伟		33	73	6.0	7.0
5	周阳		3	9	1.0	3.0