24-油菜素内酯溶液浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响

• 作者: 乔永祥 谢晶 雷昊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜切生菜 褐变 油菜素内酯
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016322

摘要

在4℃贮藏条件下研究5、15 μmol/L油菜素内酯浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响.研究表明,油菜素内酯可以很好地抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)活性,提高过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,其中15μmol/L油菜素内酯处理效果尤为显著.在贮藏期间15 pmol/L油菜素内酯浸泡10 min处理显著降低了鲜切生菜的褐变指数,延缓了丙二醛含量的积累,在第9天感官评分仍高达8.3,在第12天才失去食用价值,而对照组的货架期仅为9d,由此表明油菜素内酯浸泡处理抑制了鲜切生菜褐变的发生,延长了货架期,为今后鲜切生菜的保鲜提供了一种新的工艺.