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摘要:
在4℃贮藏条件下研究5、15 μmol/L油菜素内酯浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响.研究表明,油菜素内酯可以很好地抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)活性,提高过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,其中15μmol/L油菜素内酯处理效果尤为显著.在贮藏期间15 pmol/L油菜素内酯浸泡10 min处理显著降低了鲜切生菜的褐变指数,延缓了丙二醛含量的积累,在第9天感官评分仍高达8.3,在第12天才失去食用价值,而对照组的货架期仅为9d,由此表明油菜素内酯浸泡处理抑制了鲜切生菜褐变的发生,延长了货架期,为今后鲜切生菜的保鲜提供了一种新的工艺.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 24-油菜素内酯溶液浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 鲜切生菜 褐变 油菜素内酯
年,卷(期) 2018,(9) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 177-181
页数 5页 分类号
字数 4187字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016322
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研究主题发展历程
节点文献
鲜切生菜
褐变
油菜素内酯
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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