生姜山药复合粉工艺优化及其体外模拟消化研究

• 作者: 励建荣 吕长鑫 孙彤 宋丹 崔芷萌 李萌萌 杨利 焦天慧 纪秀凤 芦宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 生姜 山药 复合粉 响应面 体外消化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 81-89
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.011

摘要

以生姜为主要原料,以姜辣素含量、多糖得率和水分含量为指标,采用响应面法(RSM)优化生姜干燥工艺.将生姜粉与山药粉复配研制生姜山药复合粉,对该粉的体外消化稳定性进行研究,结果表明,生姜最优干燥条件为姜片厚度2.0 mm,干燥温度67 ℃,干燥时间6.8 h,在此条件下姜粉中姜辣素含量达12.94 mg/g;60℃干燥4h所得山药粉与生姜粉的最佳混合比例m生姜粉∶m山药粉=1∶1.5,此时复合粉口感最佳;复合粉在模拟胃消化2.0 h后,姜辣素释放量是空白对照组的1.35倍,多糖含量基本不变;模拟肠消化1.0 h后,姜辣素、多糖含量开始下降.通过响应面法建立省时、高效的生姜干燥工艺模型,所得产品营养成分保留较高,口感优.模拟胃消化可提高复合粉中姜辣素释放,多糖含量无显著变化.模拟肠消化可促进姜辣素及多糖等物质的消化分解.