ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响

• 作者: 周昌瑜 孙杨赢 曹锦轩 潘道东 王颖 翟永贞 詹光
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 三磷酸腺苷 浸泡 超微结构 二级结构 蒸煮损失
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1368-1376
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.07.1368

摘要

为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化.结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol· L-1 ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和Ⅰ带的断裂.拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L-1 ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P ＜0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L-1 ATP处理在成熟48 ～168 h有更低蒸煮损失率(P ＜0.001).蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r =0.92,P＜0.001);β-折叠(r=-0.87,P＜0.001)、β-转角(r=-0.72,P＜0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P＜0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关.本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路.