沙芥腌制过程中护绿工艺研究

• 作者: 刘学勤 杨帆 郭爱萍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 沙芥 腌制 护绿
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 167-169
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.19.049

摘要

[目的]研究沙芥腌制过程中的护绿工艺.[方法]以沙芥为研究对象,以感官评价及叶绿素含量为评价指标,采用单因素、正交试验,研究护绿剂种类、用量、漂烫温度及漂烫时间对腌制沙芥护色效果的影响.[结果]在漂烫过程中,铜锌离子混合护绿效果最优;正交试验结果表明,护绿的最优方案为漂烫温度75 ～ 80℃,护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg,漂烫时间2 min.[结论]该研究可为腌制沙芥的生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭爱萍		12	28	3.0	5.0
2	杨帆		14	26	4.0	4.0
3	刘学勤		6	5	1.0	2.0