芝麻香油粉末油脂风味物质研究

• 作者: 孙强 宋国辉 张丽霞 芦鑫 袁彬 黄纪念
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻香油 粉末油脂 风味物质 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.03.014

摘要

为考察芝麻香油粉末油脂制备方法对风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对芝麻香油及其冷冻干燥法和喷雾干燥法制备的粉末油脂中风味物质进行了分析.结果表明:粉末油脂制备过程的加热对芝麻香油风味产生了较大的影响,既造成了风味物质的挥发、损失,又衍生出新的物质;冷冻干燥法制备的粉末油脂风味物质稍有变化;喷雾干燥法制备的粉末油脂除醛类相对稳定外,烃类产生新的衍生物,醇类、酯类、酚类明显减少,吡嗪类未检出,酸类物质显著增加.可见,冷冻干燥法制备粉末油脂更适用于风味要求高、易挥发的芝麻香油产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄纪念	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	79	558	13.0	17.0
2	张丽霞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	228	9.0	11.0
3	宋国辉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	41	291	11.0	14.0
4	孙强	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	42	273	11.0	14.0
5	芦鑫	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	38	198	8.0	11.0
6	袁彬	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	1	2	1.0	1.0