不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

• 作者: 周凤超 姜浩岩 张鹏 李禹儒 赵俊梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 氧化马铃薯淀粉 乳化肠 品质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 170-176
• 页数: 7页
• 字数: 6312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016258

摘要

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0.2％的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0.2％ oxidant,0.2％ OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响.结果表明,乳化肠中添加0.2％ OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0.2％ OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力;0.2％ OTPS添加量6％(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周凤超	绥化学院食品与制药工程学院	31	59	4.0	5.0
2	张鹏	绥化学院食品与制药工程学院	6	10	2.0	3.0
3	李禹儒	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0
4	赵俊梅	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0
5	姜浩岩	绥化学院食品与制药工程学院	2	6	2.0	2.0