双酶法玉米汁饮料的研制

• 作者: 李长见
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米汁饮料 酶解工艺 液化 糖化
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（4）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS275

摘要

以新鲜玉米为原料,经过粉碎、糊化等工艺处理后,对酶解的工艺进行研究,分别测定玉米汁饮料在高温琢-淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE值,以确定2种酶最佳的工艺参数。通过感官评价的方法,进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量,保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果。结果表明,高温琢-淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20U/g,酶解时间60min,酶解温度80℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200U/g,糖化时间5h,糖化温度60℃。选择蔗糖添加量1.0g/100mL时,玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂,其中黄原胶添加量0.2%,CMC添加量0.1%达到较好的稳定效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李长见	山东农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0