儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

• 作者: 冯年捷 吴茜 唐诗淼 李艳丽 罗庆 赵今月 钟晓凌 陈媛媛
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 老化啤酒 儿茶素 表儿茶素 羧甲基赖氨酸 非生物稳定性 分子对接
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 5437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.027

摘要

该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素(CC)及表儿茶素(EC),以氨基胍(AG)作为阳性对照,在50℃分别老化2d和5d.测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物(AGEs)、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸(CML)及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系.结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC＞EC＞AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC＞CC,并与分子对接结果一致.CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响(P＞0.05),但对啤酒总酚和色度均有显著性影响(P＜0.05),且呈剂量依赖性.研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据.