中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价

• 作者: 施文正 李方超 王亚会 王锡昌 赵樑
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中华绒螯蟹 感官评价 新鲜 腐败
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 244-254
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.032

摘要

为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、菌落总数(TVC),并结合挥发性成分进行综合探究.结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10h出现明显的腐败臭味,死后24h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24 h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25 mg N/100 g,分别为31.39 mgN/100 g和28.85 mgN/100 g;在死亡10 h检测出生物胺,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83 lg(CFU/g),且增幅较快,死后24h达到10.12 1g(CFU/g);在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2h蟹肉和死后5h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2h检出,含量逐渐增高.多数指标均在死后5h和10 h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10h进入腐败阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	王亚会	上海海洋大学食品学院	4	39	3.0	4.0
4	赵樑	上海海洋大学食品学院	5	50	3.0	5.0
5	李方超	上海海洋大学食品学院	2	27	2.0	2.0