基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分

• 作者: 孙宗保 尹俊玲 林颢 王振斌 赵杰文 邹小波 闫晓静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 镇江香醋 GC-O 直接强度法 醋龄 香气活性成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 227-234
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.030

摘要

采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分.结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分.不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似.大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加.杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一.除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分.