猴头菇添加量对挂面品质的影响

• 作者: 张宇 林川 段丹 陈绍军 陈远文
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 猴头菇 挂面 添加量 干燥方式 品质
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（4）
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

以猴头菇和面粉为原料,以挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质为指标,研究不同猴头菇粉添加量、干燥方式对猴头菇挂面品质的影响。试验表明,随着猴头菇添加量的增加,烹调时间逐渐减小;熟段条率和烹调损失呈先降低再升高的趋势,且均在添加量为6%时最低;感官得分呈先升高再降低的趋势,在添加量为6%时,感官得分最高;不同干燥方式下,晾干的挂面品质比烘干好。综合分析不同添加量的猴头菇粉及干燥方式对面条各项指标的影响,确定在晾干条件下,且猴头菇粉添加量为6%时,生产的猴头菇挂面外观良好、风味独特,且具有一定的营养保健功能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈绍军		4	11	3.0	3.0
2	林川		4	11	3.0	3.0
3	张宇		5	14	3.0	3.0
4	段丹		2	5	1.0	2.0
5	陈远文		2	5	1.0	2.0