蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响

• 作者: 任健 张会
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 玉米胚芽蛋白Picketing乳液凝胶 蛋白质量浓度 流变性 持水性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2|O648.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.004

摘要

研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/mL)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化.结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10 ～ 30 mg/mL时,在剪切速率0.1～100 s-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1～50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/mL的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	65	353	10.0	16.0
3	张会	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0