大豆油和月桂酸制备MLM型结构脂质工艺优化及其性质分析

• 作者: 何荣 周润松 季圣阳 王博 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 月桂酸 结构脂质 酶催化 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-254
• 页数: 6页
• 分类号: TS224.8
• 字数: 4615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818038

摘要

以大豆油和月桂酸作为反应底物,采用Lipozyme RM IM催化合成中长碳链(middle-long-middle,MLM)型结构脂质.通过响应面试验优化方法研究不同底物(月桂酸:大豆油)物质的量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量对合成结构脂质中月桂酸插入率的影响,并研究在最佳反应条件下MLM型结构脂质的理化性质.结果表明,最佳合成工艺条件下所得结构脂质的月桂酸插入率为29.26％,该条件为底物物质的量比6:1、反应温度45℃、反应时间24 h、脂肪酶添加量为底物质量的13％.理化性质研究表明,与原大豆油相比,MLM型结构脂质碘值(97.38 g/100 g)、黏度(70.39 cP)均降低,皂化值(以KOH计)(229.58 mg/g)、结晶开始温度(4.89℃)和熔融开始温度(-19.87℃)均显著提高(P<0.05),而烟点(231.24℃)无显著差异(P>0.05).本研究合成的MLM型结构脂质,提高了原大豆油的营养价值,为开发抗肥胖、降血脂的优质油脂提供理论依据.