真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响

• 作者: 周艳 朱颖 李杨 江连洲 王中江 祁新华 陈惠惠 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐泡 真空低温油炸 响应面 感官评分 全质构分析 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 242-248
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818037

摘要

研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5 min、油炸温度95℃、真空度0.085 MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52％,脂肪质量分数为27.97％,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大.因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考.