不同改良剂对木薯全粉面条品质的影响

• 作者: 丁慧敏 古碧 李佩 杭方学 谢彩锋 陆海勤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 木薯全粉 面条 改良剂 品质 影响因素
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 218-224
• 页数: 7页
• 字数: 6709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016384

摘要

以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条.研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响.结果表明,最优配方添加6％(质量分数)谷朊粉、9％(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1.5％(质量分数)黄原胶和1％(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用.该条件下制作的面条蒸煮损失约为7.8％,全质构参数中硬度约为207.5 g、弹性约为0.964、黏性为5.924 g·s.与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212-2014)要求,面条品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杭方学	广西大学轻工与食品工程学院	34	119	5.0	9.0
2	陆海勤	广西大学轻工与食品工程学院	71	254	9.0	11.0
3	古碧	广西大学淀粉化工研究所	36	245	9.0	13.0
4	谢彩锋	广西大学轻工与食品工程学院	49	180	7.0	10.0
8	丁慧敏	广西大学轻工与食品工程学院	7	21	3.0	4.0
9	李佩	广西大学轻工与食品工程学院	2	7	2.0	2.0