产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

• 作者: 刘学彬 汪平 罗爱民 蔡雪梅 陈剑 陈梦圆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 功能细菌 香气成分 酯化力
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 199-205
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 6290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810031

摘要

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析.结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力.同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱民	四川大学轻纺与食品学院	49	301	10.0	15.0
2	陈剑	四川大学轻纺与食品学院	36	142	7.0	10.0
3	刘学彬		17	51	3.0	6.0
4	陈梦圆	四川大学轻纺与食品学院	5	26	2.0	5.0
5	蔡雪梅	四川大学轻纺与食品学院	10	34	3.0	5.0
6	汪平		5	27	3.0	5.0