挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响

• 作者: 刘婷婷 张艳荣 彭杉 樊红秀 陈丙宇 马宁鹤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压处理 马铃薯全粉 结构 加工特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811017

摘要

采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理,考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃薯全粉面团弹性的影响,通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度测定仪、X射线衍射仪等仪器,对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等进行对比分析.结果表明:当挤压温度为150?℃、物料水分质量分数为35%时,马铃薯全粉的加工特性综合比较最优,溶解度较高,持水性最好,冻融稳定性较好,此时马铃薯全粉面团弹性最好;挤压处理后的马铃薯全粉表面微观结构出现褶皱,比表面积增加;热稳定性减弱,凝胶性减弱,不易回生;挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
3	樊红秀	吉林农业大学食品科学与工程学院	25	157	7.0	12.0
4	陈丙宇	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	22	3.0	4.0
5	马宁鹤	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
6	彭杉	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0