诺丽果控温发酵过程中理化性质和活性物质的变化规律

• 作者: 崔树茂 易美华 毛丙永 洪启恩 赵建新 郝玉洁 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 诺丽发酵果汁 控温发酵 理化指标 环烯醚萜
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-109
• 页数: 5页
• 字数: 3584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017176

摘要

采用密封静置发酵的方式生产诺丽发酵果汁.选择pH值、可溶性固形物、有机酸等理化指标,总糖、总酚、环烯醚萜等活性物质及挥发性物质探究诺丽果发酵过程中的理化指标和活性物质变化情况.研究发现,诺丽果发酵具有阶段性.前60 d,pH值、总酚含量逐渐下降,总滴定酸度、可溶性固形物含量逐渐上升,多糖和环烯醚萜含量呈波动变化.发酵60 d后,诺丽果汁性质稳定.随发酵时间延长,己酸、辛酸等特征风味物质无变化,2-甲基丁酸等刺激性风味物质增加,丁酸甲酯等果香风味物质减少.因此,建议缩短发酵时间,保证产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	毛丙永	江南大学食品学院	24	48	4.0	6.0
4	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0
5	郝玉洁	江南大学食品学院	2	5	1.0	2.0
6	洪启恩		2	5	1.0	2.0
7	易美华		1	0	0.0	0.0