挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响

• 作者: 余少璟 吉梦莹 周星杰 栾广忠 辰巳英三 陈?凯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 挤压处理 糊化度 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811016

摘要

为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结构进行测定.结果表明:随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化(P＞0.05),总黄酮和脂肪质量分数显著减少(P＜0.05),颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加(P＜0.05);快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩短;扫描电子显微镜结果表明,苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂纹和小孔.上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	栾广忠	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	64	4.0	7.0
2	周星杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0
3	余少璟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0
4	陈?凯	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
5	吉梦莹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0