加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究

• 作者: 杨楠 沈丹玉 罗凡 费学谦 钟海雁
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油茶籽油 温度 挥发性成分 电子鼻 GC-MS
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文

摘要

利用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分别从整体气味和挥发性成分两方面对不同热处理条件的油茶籽油进行了分析测定.结果表明:利用电子鼻对不同温度油茶籽油气味成分的样品间进行分析具有良好的区分度;在低温加热(30～ 90℃)时,随加热时间延长油茶籽油气味轮廓趋于稳定,高温加热(120～150℃)20 main后随加热时间的延长油茶籽油气味轮廓呈现发散性,规律与GC-MS测定结果一致;利用电子鼻建立的油茶籽油气味模型可以对未知油茶籽油样品的加热温度和加热时间进行定量预测,预测加热温度的模型中,当加热时间为20 min和40 min时,相对偏差分别为7.9％和3.6％;在预测加热时间的模型中,当加热温度为60℃和90℃时,相对偏差分别为14.0％和11.3％;GC-MS结果表明加热后油茶籽油的挥发性物质中杂环类、部分酸、醛、醇类物质含量呈上升趋势,己醛、环戊烷、环辛烷含量随加热温度升高先增加后减少;辛烯醛和2,4-壬二烯醛的含量随加热温度升高和加热时间的延长而减少,以上现象推测来源于脂肪氧化降解、斯特雷克儿氨基酸反应或美拉德反应的Strecker降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学林学院	171	2062	25.0	32.0
2	费学谦	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	75	1058	18.0	29.0
3	罗凡	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	46	294	10.0	14.0
4	沈丹玉	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	18	240	6.0	15.0
5	杨楠	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	7	18	3.0	4.0