超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

• 作者: 代显卓 周颖 李沛军 潘杰 王昱 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肌原纤维蛋白 氯化镁 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811014

摘要

在低盐条件下(2.3% NaCl),以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)混合体系(MP-MgCl2)为研究对象,室温下(20～25 ℃)考察超高压处理(high pressure processing, HPP)(100～400?MPa,10?min)对混合体系凝胶硬度和保水性(water?holding?capacity,WHC)的影响,并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制.结果表明:100～400?MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC(P＜0.05),且300?MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量(G＇),缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘杰	合肥工业大学食品科学与工程学院	40	98	6.0	7.0
2	陈从贵	合肥工业大学食品科学与工程学院	85	946	17.0	24.0
3	李沛军	合肥工业大学食品科学与工程学院	12	30	4.0	5.0
4	周颖	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	33	3.0	5.0
5	王昱	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	13	2.0	3.0
6	代显卓	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	14	2.0	2.0