外源谷胱甘肽、CO和O3联合处理对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

• 作者: 丁玉庭 吕飞 沈珂晶 魏倩倩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 牛肉 臭氧 一氧化碳 谷胱甘肽 冷藏保鲜
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.025

摘要

以新鲜牛肉作为原料,探索外源谷胱甘肽结合CO和O3预处理对8℃冷藏牛肉色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)、菌落总数(APC)的影响.结果表明:经95％ CO+5％ O3气体共同作用牛肉的APC相比对照组CK下降1.02 lg(CFU/g),a*值(红度值)上升4.28.经100 mg/L谷胱甘肽和混合气体处理的牛肉在冷藏末期(第13天)肉样的红度值a*,TVB-N,TBA和APC分别为10.97,23.80 mg/100 g,0.63mg/kg和6.28 lg(CFU/g),显著优于未处理组和混合气体组(P＜0.05).对比混合气体组和未处理组,100 mg/L谷胱甘肽联合混合气体处理组牛肉的货架期分别延长了3d和9d.谷胱甘肽和混合气体联合处理能有效减少牛肉起始菌落总数并抑制后期微生物的繁殖,外源谷胱甘肽则降低CO和O3混合气体处理对牛肉造成的脂肪氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞	浙江工业大学海洋学院	50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	魏倩倩	浙江工业大学海洋学院	3	4	1.0	1.0
4	沈珂晶	浙江工业大学海洋学院	1	2	1.0	1.0