富含茶多酚能量胶的研制及其抗氧化活性

• 作者: 李国胜 赵玉红 马捷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 能量胶 感官评分 能量密度 抗氧化功能
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 145-154
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.8.022

摘要

这项研究旨在研制具有抗氧化功能的能量胶.实验以感官评分、能量密度、DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对产品配方进行优化.结果表明,能量胶产品的最佳配方为:以明胶溶液质量为基准,明胶水溶液浓度为25％,总糖含量(蔗糖:麦芽低聚糖=1∶1,m/m)62.43％,蛋白质含量(乳清蛋白:大豆分离蛋白=3∶1,m/m)25.4％,植物油24.92％,可可脂25％,复合维生素1.07％,茶多酚0.19％.该产品感官评分为9.13,能量密度为3.37 Kcal/g,DPPH·清除率为83.05％.与市售能量胶和未含茶多酚能量胶进行体外抗氧化能力比较表明:含茶多酚能量胶、市售能量胶和未含茶多酚能量胶对ABTS+·的IC50分别为1.75mg/mL,3.22 mg/mL、5.86 mg/mL;对·OH的IC50分别为0.02 g/mL、0.03 g/mL,0.10g/mL;总还原能力由强到弱为:含茶多酚能量胶＞市售能量胶＞未加茶多酚的能量胶.该能量胶产品具有较强的抗氧化能力和较高的能量密度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉红		55	531	14.0	19.0
2	李国胜		1	0	0.0	0.0
3	马捷		3	32	2.0	3.0