不同植物多酚对鸡肉饼冷藏过程中N-亚硝胺含量影响

• 作者: 任晓云 刘俊丽 张丛丛 张丹 武思敏 王兴瑞 闫瑾 黄莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物多酚 鸡肉饼 N-亚硝胺 脂肪氧化 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 字数: 5901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016317

摘要

将不同植物多酚添加到肉鸡日粮中,研究其对鸡肉饼冷藏过程中氧化的抑制作用和N-亚硝胺生成量的作用影响,以提高肉制品的食用安全性.分别向鸡日粮添加鼠尾草酸、绿原酸、儿茶素100 mg/kg(以100％纯度计)、200 mg/kg VE,饲喂3周后宰杀,以此鸡肉为原料,添加亚硝酸盐等辅料制成鸡肉饼,在4℃贮藏21 d,测定其N-亚硝胺的含量及蛋白氧化、脂肪氧化等指标.结果表明,饲喂植物多酚对鸡肉饼的基本成分没有显著影响(p＞0.05);随着贮藏时间的延长,与对照相比,饲喂鼠尾草酸显著地抑制了TBARS和羰基含量的增加(p＜0.05),但对鸡肉饼的pH值和持水性影响不显著(p＞0.05),对亚硝酸盐的清除率不显著(p＞0.05),但儿茶素能明显降低NDMA和NDEA的生成量(p＜0.05),与对照样相比,VE、绿原酸、儿茶素和鼠尾草酸对NDMA的抑制率分别为10.74％、0.38％、28.34％和6.64％,对NDEA的抑制率分别为9.36％、18.88％、20.02％和12.94％.因此,在鸡日粮中添加植物多酚有助干控制肉制品的品质和N-亚硝胺生成量.