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摘要:
研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响,不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究.结果表明,牛肉中的Neu5Gc含量最高为(58.45±0.98)μg/g.当油炸温度达到150?℃时,牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大.随着蒸煮时间的延长,牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加.此外,研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用,且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30?min、水浴温度50?℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%,对Neu5Gc标准品的解离率可达到(50.52±0.88)%.但是,由于牛肉基质成分复杂,筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时,解离率仅为(7.29±2.67)%.本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导,并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据.
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文献信息
篇名 不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 红肉 N-羟乙酰神经氨酸 风险评价 解离 菊粉酶
年,卷(期) 2018,(10) 所属期刊栏目 食品化学
研究方向 页码范围 28-34
页数 7页 分类号 TS251.1
字数 6604字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201810005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 朱秋劲 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 88 518 12.0 19.0
2 王坤 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 16 71 4.0 8.0
3 刘春丽 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 5 10 2.0 3.0
4 梁美莲 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 2 16 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
红肉
N-羟乙酰神经氨酸
风险评价
解离
菊粉酶
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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