添加不同水平NaCl对蛋黄浆质凝胶性的影响研究

• 作者: 孙秀秀 杨海燕 金永国 靳国锋 马美湖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 蛋黄 浆质 凝胶 蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-171
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.8.024

摘要

为了探究腌制过程中NaCl对蛋黄浆质凝胶品质的影响,本实验主要研究了不同NaC1腌制浓度(处理浓度0％、0.5％、1％、1.5％、2％)下蛋黄浆质凝胶的保水性、浆质凝胶质构特性、浆质色度、粒径分布、流变特性、蛋白成分、显微结构.研究结果表明,在2％浓度NaCl的作用下,蛋黄浆质凝胶保水性最好,保水性显著增加(p＜0.05);而在2％ NaCl添加量时,浆质凝胶质构特性中硬度、咀嚼性显著下降(p＜0.05),弹性基本不变;流变学研究发现,NaCl作用下浆质凝胶交联程度下降,形成凝胶性能下降;蛋黄浆质在NaCl的作用下,完整的乳状液体系破坏,部分蛋白产生聚集,浆质粒径变大;浆质中脂质、蛋白呈现不规则分布,NaCl的作用对浆质蛋白肽链结构并不造成影响;结果说明,NaCl作用降低了蛋黄浆质形成凝胶品质.该研究结果可为腌制过程中蛋黄浆质变化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖		240	1715	20.0	27.0
2	金永国		24	128	7.0	10.0
3	靳国锋		22	193	8.0	13.0
4	杨海燕		8	76	4.0	8.0
5	孙秀秀		6	15	2.0	3.0