羊火腿风干成熟期间蛋白质、脂肪氧化以及相互影响

• 作者: 决肯·阿尼瓦什 巴吐尔·阿不力克木 木卡代斯·木合旦尔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊火腿 脂质 蛋白质氧化 色度
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 149-155
• 页数: 7页
• 字数: 6303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016298

摘要

以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌作为试验材料,采用2,4-二硝基苯肼比色法和巴比妥酸值测定蛋白质和脂肪氧化情况和色度的变化.结果表明,羊火腿风干成熟期间羰基含量呈先急剧上升后缓慢下升趋势(p＜0.05),疏基含量呈下降趋势(p＜0.05).丙二醛含量先快速上升后缓慢上升趋势(p＞0.05).过氧化值呈先上升后下降的趋势(p＜0.05).蛋白质和脂肪氧化的变化呈显著正相关(p＜0.05).蛋白质氧和脂肪氧化的变化跟羊火腿颜色的变化呈极显著相关(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	决肯·阿尼瓦什	新疆农业大学动物科学学院	45	244	8.0	13.0
2	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
3	木卡代斯·木合旦尔	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0