月桂酸单甘油酯微乳液在鱿鱼丝加工中的应用

• 作者: 朱亚珠 江华珍 翁佩芳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 月桂酸单甘油酯(GML) 月桂酸单甘油酯微乳液(ME) 鱿鱼丝 贮藏期
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 字数: 3900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.02.028

摘要

对月桂酸单甘油酯(GML)和月桂酸单甘油酯微乳液(ME)在鱿鱼丝加工中的应用进行了研究,以菌落总数和感官评分为主要评价指标,研究了 ME对鱿鱼丝在贮藏过程中品质变化的影响.结果表明,在鱿鱼丝加工过程中,GML单体和 ME的有效抑菌添加量分别为0.50%和1.00%(相当于GML单体0.12%),二次调味时添加优于一次调味时添加.但当 GML 单体添加量>0.50%时,会使鱿鱼丝带有不同程度的异味.鱿鱼丝二次调味时添加1.00%的 ME 制得的成品,在25 ℃条件下进行贮藏试验,结果以菌落总数为指标贮藏期达5个月,以过氧化值(POV)为指标贮藏期达6个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
2	朱亚珠		35	81	6.0	7.0
3	江华珍	宁波大学海洋学院	5	54	4.0	5.0