肠炎沙门氏菌在贮藏鸡蛋蛋清中生存动力学模型的建立

• 作者: 刘玥 刘理虹 史贤明 周敏 周秀娟 施春雷 王妍妍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肠炎沙门氏菌 蛋清抑菌 生存动力学模型 贮藏条件
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.022

摘要

肠炎沙门氏菌能引发人类的食源性疾病,被污染的禽蛋是其主要的传播媒介之一.该菌在鸡蛋清中的生存状态与抗逆特征成为研究热点.本研究以在蛋清中存活能力较强的肠炎沙门氏菌分离株SJTUF 11336与较弱的标准菌株ATCC 13076为研究对象,分别将它们接种于经不同温度(4,25和37℃)和时间(0～30 d)贮藏的鸡蛋蛋清中培养,24h后进行菌落计数,测定它们的存活率,分析鸡蛋贮藏条件对沙门氏菌存活率的影响,采用多项式拟合法建立相应的生存动力学模型.结果显示:在不同贮藏条件下,SJTUF 11336和ATCC 13076的存活趋势相似;鸡蛋贮藏温度越高,受试细菌在蛋清中的存活率越低;随着贮藏时间的延长,受试细菌在蛋清中的存活率呈先降低后升高的趋势;在37℃贮藏5d的鸡蛋清中,两菌株的存活率均达到最低值,表明此时蛋清的抑菌效果最强.本研究建立的肠炎沙门氏菌在蛋清中的生存动力学模型可靠性高,模型预测值与试验数值具有较好的一致性,适合预测鸡蛋清中肠炎沙门氏菌的存活趋势.