木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化

• 作者: 张豪 柳艳霞 段萍 赵改名 赵莉君
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 调理猪排 酶 嫩化 响应面法 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-179,23
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.8.025

摘要

本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件.以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数.结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(＜0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞		144	1550	20.0	33.0
2	赵改名		202	1659	20.0	34.0
3	赵莉君		20	17	2.0	4.0
4	张豪		1	0	0.0	0.0
5	段萍		1	0	0.0	0.0