玉米蛋白粉制备羊肉味风味料的工艺研究及风味成分分析

• 作者: 张孟凡 敬思群 李聪 热迪力·阿布拉 相恒绪 纵伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊肉味风味料 玉米蛋白粉 控制氧化 顶空固相微萃取-气相色谱质谱分析 模糊综合评价
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 字数: 5331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015811

摘要

以玉米蛋白粉酶解液,控制氧化羊脂,D-木糖为主要原料,研究美拉德反应制备羊肉味风味料的最优工艺,并对羊肉味风味料的风味成分及可接受性进行分析.在单因素试验基础上,利用正交试验确定羊脂控制氧化的最优工艺及美拉德反应最佳反应条件;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)测定羊肉味风味料的风味成分;模糊综合评价法确定了羊肉味风味料的可接受性.结果表明,羊脂控制氧化最优工艺为反应时间4.0h,温度135 ℃,通气量0.30m3/(kg·h);美拉德反应最佳反应条件为温度120℃,初始pH6.5,反应时间2h;羊肉味风味料挥发性成分共检出24种风味物质,其中杂环类9种(88.93％)、酸类6种(4.98％)、酮类3种(0.58％)、醛类2种(0.61％)、酯类1种(0.14％)、酚类1种(2.12％)、胺类1种(0.36％)(质量分数);模糊矩阵的综合评价结果表明人们对羊肉味风味料的喜欢比例为69％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	敬思群	新疆大学生命科学与技术学院	112	523	13.0	17.0
6	相恒绪	新疆大学生命科学与技术学院	3	29	3.0	3.0
7	李聪	新疆大学生命科学与技术学院	5	4	1.0	2.0
8	张孟凡	新疆大学生命科学与技术学院	5	9	2.0	3.0
9	热迪力·阿布拉		3	12	2.0	3.0