聚合乳清浓缩蛋白对发酵乳饮料稳定性的影响

• 作者: 侯俊财 孙亚婷 崔春利 曹宋宋 程建军 蒋姗姗
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 聚合乳清浓缩蛋白 乳饮料 稳定性 粒径
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.021

摘要

以发酵乳饮料为研究对象,探讨聚合乳清浓缩蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响.考察了聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白对发酵乳饮料的离心沉降率、吸光比、粒径、黏度、表面疏水性、游离巯基的影响.研究结果表明,添加聚合乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料离心沉降率显著低于未添加聚合乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料(P＜0.05);随着聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例的增加,发酵乳饮料的吸光比先增加后略有减小;而发酵乳饮料的黏度逐渐增大;发酵乳饮料的粒径先减小后略有增大,且聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例为30％时体系粒径最小;发酵乳饮料的疏水性和游离巯基逐渐增大,聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例为10％～40％的发酵乳饮料的游离巯基显著大于空白(P＜0.05).研究结果表明,适当添加聚合乳清浓缩蛋白有利于发酵乳饮料的稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
2	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
3	孙亚婷	东北农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
4	崔春利	东北农业大学食品学院	6	11	2.0	3.0
5	蒋姗姗	东北农业大学食品学院	4	10	2.0	3.0
6	曹宋宋	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0