火龙果果浆不同贮藏温度下大肠菌群生长动力学模型及货架期预测

• 作者: 姜泽放 李雪 杜晓静 白新鹏 邓志勇 马若影 高晓东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果果浆 贮藏温度 大肠菌群 数学模型
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保险
• 页码范围: 270-275
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.051

摘要

为了探索适宜的贮藏温度,以红心火龙果果浆为原料,经高温瞬时灭菌后分别存放于4、10、25℃条件下进行贮藏实验,以总糖、可滴定酸、花青素含量、菌落总数、大肠菌群为主要指标,综合分析理化生化指标,并应用Gompertz模型建立大肠菌群生长模型以及货架期预测模型并确定腐败限控量.结果表明:不同温度条件下贮藏的火龙果果浆总糖、花青素含量逐渐下降,可滴定酸含量先下降后上升,大肠菌群和菌落总数逐渐增加,4℃贮藏温度下明显减小了这些品质的损失;建立的大肠杆菌生长动力学模型,其R2值都在0.96以上,残差值均在零左右浮动;确定出腐败限控量为4.28 lg(CFU/mL).结论:4 ℃为火龙果果浆贮藏的适宜温度,Gompertz模型能准确的描述火龙果果浆中大肠杆菌的生长情况,由此建立了火龙果果浆贮藏过程中货架期预测模型.