文冠果油在烹饪温度下性质与营养物质的变化

• 作者: 何东平 张妮 胡传荣 舒静 董志文 阮瑜林
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 文冠果油 理化性质 抗氧化性质 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.008

摘要

探讨了文冠果油在烹饪温度180℃下理化性质、抗氧化性质及营养物质的变化.结果发现:在0～8h随着加热时间的延长,文冠果油的颜色越来越浅,且由黄15、红1.1变到黄15、红0.1;酸值和过氧化值呈明显的上升趋势,酸值(KOH)从0.2 mg/g上升到0.7 mg/g,过氧化值由0.2mmol/kg上升到15.1 mmol/kg;羰基值上升到28.91 meq/kg;TBARS值的变化规律不明显,总体趋势在增加;对DPPH自由基的清除率降低;老化时间缩短;饱和脂肪酸含量增加,单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量下降;生育酚总含量下降,其中下降速率最快的是α-生育酚;植物甾醇含量在加热前4h下降较快之后下降转慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0
3	胡传荣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	64	159	6.0	8.0
9	张妮	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
10	董志文	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
11	阮瑜林	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
12	舒静	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	14	2.0	3.0