不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘平 刘燕 张大凤 王雪梅 车振明 陶璇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 气相色谱-质谱法(GC-MS) 微波真空干燥 冷冻干燥 热风干燥
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 字数: 4919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017195

摘要

以郫县豆瓣为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空微波干燥、冷冻干燥对郫县豆瓣香气成分的影响.从郫县豆瓣鲜样中共鉴定出59种物质,以醇、酸、酯类为主;经过热风干燥、微波真空干燥后,从中分别检出46、51种成分,冷冻干燥后,检出44种挥发性成分.干燥后的成分有不同程度的新增和减少,冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好.感官评价结果显示,冷冻干燥酱香味损失较多,辛辣刺鼻味和霉味突出.热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格,微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到了增香的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	张大凤	西华大学食品与生物工程学院	15	46	4.0	6.0
3	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
4	刘燕	西华大学食品与生物工程学院	18	17	3.0	3.0
5	王雪梅	西华大学食品与生物工程学院	13	5	1.0	2.0
6	陶璇	西华大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0