酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响

• 作者: 吴继红 廖小军 王晓 胡小松 赵文婷 郭兴峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶 热处理 流变性质 分子质量分布 分子结构
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812007

摘要

以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化,揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制.结果表明,在pH?3.7条件下果胶溶液经85?℃热处理0～100?min会导致果胶表观黏度明显降低,稠度系数显著降低(P＜0.05),同时引起果胶流变特性指数显著性增大(P＜0.05),果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化(P＞0.05),但果胶分子由分散和舒展状态转变为聚集状态,引起果胶空间立体结构的改变,从而导致果胶表观黏度和流变特性的改变,致使果胶的增稠效果减弱.