大豆分离蛋白与花青素非共价及共价作用对蛋白构象变化的影响

• 作者: 孙红波 李杨 江连洲 王中江 王立敏 董济萱 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 花青素 非共价作用 共价作用 构象变化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 6221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812006

摘要

为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH?7.4、2?h)和共价交联(pH?9、24?h)2?种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化.结果表明:在大豆分离蛋白-花青素复合体系中,pH?9、24?h条件下样品4～6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)电泳图谱中有大分子衍生物生成,由此说明其形成共价复合物.共价交联处理(pH?9、24?h)样品4～6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)的浊度值低于非共价结合处理(pH?7.4、2?h)样品1～3(20∶1、10∶1、5∶1,m/m),且复合物4～6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强;随复合物中花青素含量的增加,花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中,表明复合样品4～6的荧光猝灭效果明显,共价交联作用强度大于非共价结合作用;在低比例(20∶1,m/m)中,复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降,表明复合物中蛋白质二级结构发生改变,且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高,这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强,结构易展开.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	王立敏	东北农业大学食品学院	15	127	8.0	10.0
5	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	董济萱	东北农业大学食品学院	4	29	4.0	4.0
8	孙红波	东北农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0