四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

• 作者: 丘佳韵 何航 揭晓蝶 熊子标 田旭 程雅婷 章杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 四川白鹅 不同年龄 物理性质 化学组成
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 277-283
• 页数: 7页
• 字数: 5149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016113

摘要

采用常规物化特性测定方法,测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成.结果显示,比较年龄、部位和性别3个因素,年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素.随着年龄的增长(70日龄～2年),肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势,其中120日龄最低;L*和a*呈现升高的趋势,其中在1年时显著升高(p＜0.05),b*呈现平稳下降的趋势;蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势,其中90日龄最高;剪切力值呈现升高的趋势,其中胸肌在150日龄显著升高(p＜0.05),腿肌在1年极显著升高(p＜0.01);水分含量呈现先降低后升高的趋势,其中90日龄最高,120日龄极显著下降(p＜0.01),1年极显著升高(p＜0.01);灰分含量整体变化幅动不大,在1.1％ ～1.5％;粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高;肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高.结果表明,从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低,总体上来看,90 ～150日龄的四川白鹅肉品质相对较好,建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章杰	西南大学动物科学学院	29	87	6.0	8.0
2	何航	西南大学动物科学学院	17	38	3.0	5.0
3	程雅婷	西南大学动物科学学院	8	13	2.0	3.0
4	揭晓蝶	西南大学动物科学学院	8	13	2.0	3.0
5	田旭	西南大学动物科学学院	8	13	2.0	3.0
6	熊子标	西南大学动物科学学院	3	11	1.0	3.0
7	丘佳韵	西南大学动物科学学院	2	0	0.0	0.0