木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

• 作者: 于林凯 姚刚 张婷 张沙沙 张琪 毛建卫 程勇杰 范昊安 蒋立新 蔡海莺 薛淑龙 陈小伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯酒 有机酸 变化 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.017

摘要

以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒发酵过程中的理化指标,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度.结果表明,发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点最后趋于平稳(54.67 mg/mL);酒精度先上升后平稳(7.1 1％vol);总酸含量先缓慢减少至221 mg/mL,再缓慢增加,后快速增加,与pH值变化趋势相反.酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒发酵中重要有机酸,分别占木薯酒总有机酸含量的2.66％～12.31％,41.50％～63.53％,18.21％～23.82％,1.22％～27.77％,3.17％～15.89％,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分.乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,其味道强度值(TAV)占总TAV值的65.82％～95.84％,发酵84 h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.87.