基于气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻评价浸米时间对黄酒风味品质的影响

• 作者: 刘丹丹 杨成聪 王强 石星星 葛东颖 郭壮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 浸米 气相色谱-质谱 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 265-270
• 页数: 6页
• 字数: 3564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017059

摘要

采用气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,以黄酒挥发性风味物质作为考察指标,探讨了浸米时间对黄酒品质的影响.研究表明,醇类和酯类化合物为黄酒中主要挥发性风味物质.通过聚类分析发现,当浸米时间达到11d以上时,黄酒的风味可能会发生明显的变化.通过曼-惠特尼检验发现,浸米时间达到11d以上时黄酒挥发性风味物质中芳香类物质显著下降(p＜0.05).由此可见,浸泡时间控制在1id内,所得浆水对黄酒发酵比较有利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院	70	199	9.0	11.0
2	葛东颖	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	14	29	3.0	5.0
3	杨成聪	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	17	97	5.0	9.0
4	王强	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	12	1.0	3.0
5	刘丹丹	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	18	2.0	2.0
6	石星星	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	11	1.0	1.0