蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 臧明伍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 风味 吹扫/捕集-热脱附 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812032

摘要

采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间.结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4 个粉蒸肉样品中共检测到77 种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50 种和56 种,共有物质33 种.在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1 646.39 μg/kg增加至2 657.10 μg/kg,且3 个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多.但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV＞0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60 min时OAV最大.其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味.主成分分析显示加热60 min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高.总体来说蒸制60 min能使产品获得较好的风味.