橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 屈嫒 忻胜兵 郭昊翔 陈忠军
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 橡木片 赤霞珠 干红葡萄酒 理化指标 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.025

摘要

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒.通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质.结果表明,在葡萄醪液中加入1g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度(2.35)、色调(0.84)、单宁(850.5 rag/L)、总酚(1 254.7 mg/L)均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分.因此,添加1g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	68	186	8.0	10.0
2	忻胜兵	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	5	1.0	2.0
3	郭昊翔	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
4	屈嫒	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0