五种抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响

• 作者: 丁景 尚永彪 王晓君 白登荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泥鳅 抗氧化剂 微冻 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 231-238
• 页数: 8页
• 字数: 4783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016072

摘要

以新鲜泥鳅为原料,研究了丁香提取物、植酸、油菜粉、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和VE处理在24 d内对微冻贮藏(-2.5℃)泥鳅肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响.结果表明,所有处理组泥鳅MP的功能性质随着时间延长均逐渐变弱,但与对照组相比,抗氧化剂处理组的羰基含量、表面疏水性上升趋势以及巯基含量、溶解度、EAI和ESI、热诱导凝胶的硬度、弹性、保水性以及白度下降的趋势受到抑制.添加抗氧化剂能够显著抑制MP氧化,更好地维持MP的功能性质,其中丁香提取物、植酸与人工合成抗氧化剂BHT的抗氧化效果最好,油菜粉和VE抗氧化效果相对较弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁景	西南大学食品科学学院	4	5	2.0	2.0
2	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0
3	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0