红柠檬果汁澄清工艺的优化

• 作者: 周宇 晏敏 梅明鑫 董全 贺肖寒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红柠檬 澄清剂 果汁品质 响应面 果胶酶
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 224-230
• 页数: 7页
• 字数: 5853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016031

摘要

选用红柠檬作为研究对象,以透光率为指标来研究果胶酶、复合酶、壳聚糖、膨润土和硅藻土这5种澄清剂对红柠檬汁的澄清效果,并探讨其中澄清效果较好的澄清剂对澄清后果汁品质的影响.通过单因素试验和Box-Behnken试验设计对红柠檬汁澄清工艺进行优化.结果表明,膨润土和硅藻土对红柠檬汁几乎没有澄清作用,果胶酶、复合酶和壳聚糖澄清效果都比较好.综合经济、方便和澄清后红柠檬汁品质3个方面考虑,最后选择果胶酶作为红柠檬汁的澄清剂.利用响应面优化试验得到了澄清型红柠檬汁的最优工艺,其条件为果胶酶用量0.22 g/100mL、处理温度50.3℃、pH 4.3和时间62 min,在此条件下,红柠檬汁透光率为93.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
2	梅明鑫	西南大学食品科学学院	5	33	4.0	5.0
3	周宇	西南大学食品科学学院	9	35	4.0	5.0
4	晏敏	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0
5	贺肖寒	西南大学食品科学学院	4	27	3.0	4.0