脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展

• 作者: 李洪军 王兆明 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品 脂质 蛋白质 氧化 品质特性 交互作用
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 295-301
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811045

摘要

肉中富含脂质和蛋白质,具有极高的营养价值.脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化.在肉品这一复杂的体系中,脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的,而是具有一定的联系.全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品品质的影响及各组分氧化间的相互关系,对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义.本文对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化,以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的交互氧化关系进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0