超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 刘会平 刘永娟 卫永华 张志健 杨莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压(ultra-high pressure,UHP) 乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI) 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 203-210
• 页数: 8页
• 字数: 6073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015822

摘要

研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响.当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关.当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2浓度的升高而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	杨莉	陕西理工大学生物科学与工程学院	11	35	5.0	5.0
3	张志健	陕西理工大学生物科学与工程学院	30	207	9.0	13.0
4	卫永华	山西师范大学食品科学学院	9	28	3.0	5.0
6	刘永娟	陕西理工大学生物科学与工程学院	2	1	1.0	1.0