精氨酸—还原糖体系中1,2-二羰基化合物的 形成和抑制研究

• 作者: 卢永翎 吕丽爽 夏秋琴 肖留榜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 精氨酸—还原糖模拟体系 1,2-二羰基化合物 影响因素 抑制机制
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 字数: 6419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.10.001

摘要

建立精氨酸—还原糖体系,考察影响该体系中1,2-二羰基化合物形成的因素,并探究形成过程中反应物与产物变化的动力学以及抑制剂染料木黄酮抑制1,2-二羰基化合物的动力学.对建立的精氨酸—还原糖模拟体系,采用气相色谱法评价温度、还原糖种类、pH和抑制剂染料木黄酮等各种因素对1,2-二羰基化合物形成的影响,并分析其变化规律,进而分析了反应体系中染料木黄酮介入前后反应物精氨酸、葡萄糖及产物1,2-二羰基化合物的含量变化规律.结果显示:影响1,2-二羰基化合物形成的最主要因素是时间;该体系中精氨酸和葡萄糖的浓度随着反应时间的延长而降低,且随着温度升高快速下降;1,2-二羰基化合物含量随着温度的升高和反应时间的延长而不断升高.时间和温度对丙酮醛(MGO)和乙二醛(GO)的产生有一定的影响,染料木黄酮通过降低反应体系中1,2-二羰基化合物的反应速率常数而抑制其产生.当染料木黄酮的添加量为50 mmol/L时,对1,2-二羰基化合物的抑制率最高,均>50％.LC-MS证实染料木黄酮在氨基酸体系中抑制1,2-二羰基化合物的机制是通过捕获MGO形成染料木黄酮-MGO加合产物,从而达到消除效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
2	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
3	夏秋琴	南京师范大学金陵女子学院	6	24	2.0	4.0
4	肖留榜	南京师范大学金陵女子学院	2	2	1.0	1.0